Ils n'ont pas été tout à fait synchro avec les shinchas, mais les voilà : de nouveaux kyusu sont arrivés en boutique.
Mais qu'est ce qu'un Kyusu ?
"Kyusu" ( 急須 ) veut littéralement dire "théière" en japonais.
Ce sont donc de petites théières (150 à 400 ml en général) qui, grâce à leur filtre incorporé, permettent de faire des infusions successives d'un même thé. Le filtre peut être en terre (façonné en même temps que la théière) ou en métal, situé uniquement au niveau du bec ou à 360°C.
Ce sont donc de petites théières (150 à 400 ml en général) qui, grâce à leur filtre incorporé, permettent de faire des infusions successives d'un même thé. Le filtre peut être en terre (façonné en même temps que la théière) ou en métal, situé uniquement au niveau du bec ou à 360°C.
Si le plus souvent les kyusu ont une poignée latérale, trois formes de Kyusu existent :
- Poignée latérale: yokodé kyūsu (横手急須),
- Poignée au dos: ushirodé kyūsu (後手急須),
- Hanse: uwadé kyūsu (上手急須).
Il existe des kyusu en terre (théières dites "à mémoire"), en terre émaillée ou en porcelaine (théières dites "neutres).
Au-delà, de la "mémoire" qu'apporte la terre - y subsiste une partie de "l'âme" de tous les thés préparés précédemment dans cette théière- le matériau et la forme de la théière vont influencer le goût du thé : évacuation/conservation de la chaleur, nage des feuilles dans le kyusu, réaction chimique entre la terre (souvent une terre assez minéralisée) et le thé ...
Le kyusu japonais est tous simplement ce qu'il y a de plus indiqué pour infuser les thés japonais : sencha, gyokuro, shincha mais aussi kukicha, tamaryokucha, ...
Tokoname est le centre potier le plus connu et l'un des plus réputé du Japon. C'est aussi le plus ancien et celui qui à le plus "pignon sur rue" (ou plutôt sur mer en l'occurrence !).
D'autres villes ont développé un art très pointu dans la confection de kyusu : Seto, Shigaraki, Tamban, Echizen, ...
D'autres villes ont développé un art très pointu dans la confection de kyusu : Seto, Shigaraki, Tamban, Echizen, ...
C'est souvent une argile rouge, riche en fer et non poreuse, qui est utilisée (sa couleur et son aspect lisse peuvent faire penser à la terre de Yixing), mais elle peut aussi être moins argileuse et d'autres couleurs.
Si la majorité des théière japonaise possède un couvercle, il en existe aussi des kyusu "ouverts". Ils sont spécifiquement recommandés pour les thés qui seront infusés moins chaud (gyokuro notamment).
Contrairement à de simples verseuses (hohin), ils possèdent bien un filtre intégré.
Et comment utiliser un kyusu ?
Le kyusu s'utilise sans filtre (puisqu'il en possède déjà un !) : les feuilles de thé sont mises directement dans la théière. Les rapports habituels poids de thé/volume d'eau sont un peu modifié afin d'avoir une liqueur plus concentrée (de 3 à 6 g de thé en moyenne pour 180 ml d'eau).
A la fin de la durée d'infusion, on veillera bien à servir tout le thé contenu dans la théière pour assécher les feuilles et ainsi stopper l'infusion.
Attention à ne pas trop remplir la théière : le volume d'eau de la théière doit correspondre au volume de la tasse (ou des tasses) ou il vous faudra utiliser une verseuse intermédiaire.
En agissant de la sorte, on pourra ré-infuser les mêmes feuilles plusieurs fois. Les infusions sont beaucoup plus courtes que ce dont nous avons l'habitude en occident : autour d'une minute (pour la 1ère infusion) à seulement 10 secondes (pour les infusions suivantes). En fonction du thé, 3 à 6 ou 7 infusions seront possibles, chacune révélant d'autres facettes du thé. Bien souvent, ce sont la 3ème ou la 4ème infusion qui plaisent le plus.
Les kyusu peuvent aussi être utilisés de manière moins traditionnelle :
- infusion unique "à l'occidentale" : infuser 2 à 3 minutes à 70°C votre thé japonais (respecter les indications données sur le paquet), une seule fois.
- infusion à froid : avec de l'eau encore moins chaude ou même des glaçons !
